Купажирование и подслащивание соков
Опубликовано: 05.09.2018
Некоторые соки иногда бывают пресными, слишком кислыми или недостаточно сладкими.
Ректификация. Теория и практика.
Чтобы такие соки были полноценными по вкусовым и питательным качествам, к ним добавляют соки из того же вида сырья, но имеющие лучшие вкусовые качества. Этот процесс называется купажированием. Например, к сокам яблок некоторых южных сортов, обладающим высокой сахаристостью, но недостаточной кислотностью и терпкостью, добавляют сок дикорастущих яблок, имеющий высокую кислотность и содержащий дубильные вещества.
Фруктовая брага, Гранаты,
Можно добавлять к соку одного вида сырья сок другого вида сырья, например к грушевому соку добавляют яблочный (но не более 35%).
Как правило, в натуральные соки сахар или сироп не добавляют, но в тех случаях, когда и натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа (на этикетках это отмечают). Органолептическое ощущение кислого вкуса зависит от содержания не только кислот в соке, но и сахаров. При минимальных количествах сахаров содержание кислот 0,4-0,5% даст весьма кислый вкус, а при 1,5-2% кислот и 20% сахаров вкус по кислотности будет нормальный, приятный.
Поэтому в лаборатории определяют в пробе сока общую кислотность и содержание сахара, затем устанавливают количество сахара или сиропа, которое необходимо добавить в сок. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислот было следующее количество частей сахара (сахаро-кислотный индекс): яблочный 20-30, вишневый 20-29, сливовый 20-25, клюквенный 12-14, черносмородиновый 17-25.
Сахар добавляют к сливовому соку в виде 50%-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому - 20-30% водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно быть более 40% к весу смеси.